Una flotta di imponenti iceberg staziona lungo la costa di Qaanaaq, in Groenlandia.

Sembrano essere apparsi dal nulla, come se fossero stati evocati dalle profondità di Inglefield Bay. Le sentinelle galleggianti - alcune grandi come un isolato - sono sparse in modo casuale lungo la costa.

Con una velocità media di deriva di 0,6 km/h (e velocità massime di 3,2 km/h), gli iceberg possono apparire abbastanza rapidamente, rendendo le rotte di navigazione vitali impercorribili nel giro di poche ore. E poiché è noto che sia gli iceberg che le lastre di ghiaccio galleggianti bloccano spesso il traffico marittimo in città come Qaanaaq per giorni (e talvolta settimane), so che non me ne andrò da qui via mare molto presto.

Le regioni al di sopra del Circolo Polare Artico sono tra i pochi luoghi al mondo in cui i consueti andamenti del vento, delle maree e degli spostamenti degli animali possono ancora cambiare i nostri programmi.

Con una popolazione di 646 abitanti, Qaanaaq è la città centrale del distretto di Avanersuaq nella Groenlandia nordoccidentale, una delle zone amministrative con la minore densità di popolazione al mondo. Qui vive una comunità Inughuit, storicamente noti come Smith Sound Inuit o Arctic Highlanders.

Fino al secolo scorso i popoli Inughuit sono sopravvissuti principalmente utilizzando ogni parte delle loro prede di mammiferi marini. In questa terra senza alberi, tutto - vestiti, slitte, strumenti, armi, combustibile, kayak e persino parti di strutture abitative - proveniva dai mammiferi marini. I villaggi della Groenlandia nordoccidentale sono tra gli ultimi luoghi in cui è possibile osservare come vivevano i popoli antichi dell’Artide.

Nonostante la modernizzazione e i prodotti importati, gli elementi della dieta tradizionale continuano a essere preponderanti. Sono qui per saperne di più su queste antiche e affascinanti usanze alimentari e per assaggiare io stesso alcune prelibatezze: dall'uccello marino fermentato al narvalo fresco.

Kiviak: cibo tradizionale artico

"Volete assaggiare il kiviak? Ha un odore forte, quindi dobbiamo mangiarlo all'aperto", dice Birthe Jenson, una delle cuoche dell'Hotel Qaanaaq. La struttura è stata a lungo uno dei pochi posti in città dove i viaggiatori possono affittare una stanza (al momento è però chiusa per un cambio di gestione). È l'ultima tappa confortevole per i molti che si avventurano verso nord, nella vasta regione selvaggia dell'Artide. Anche se in città non ci sono ristoranti convenzionali, alcune famiglie locali sono più che felici di ospitare i viaggiatori con piatti tipici cucinati in casa.

Il kiviak è una prelibatezza artica ottenuta insaccando centinaia di uccelli, in genere piccole gazze marine (Alle alle), all'interno di una pelle di foca fresca. Una volta riempita, la carcassa viene cucita e posta sotto un cumulo di rocce pesanti per garantire che la luce del sole non la colpisca. Mesi dopo, gli uccelli fermentati vengono rimossi, puliti e poi mangiati.

Anche se i tradizionali cibi fermentati di origine animale, come il kiviak, stanno diventando meno comuni, continuano a suscitare attenzione per il loro grande valore culturale e scientifico. La microbiologa inuk Aviaja Lyberth Hauptmann, che ha recentemente istituito un laboratorio di microbiologia presso l'Università della Groenlandia, a Nuuk, sta studiando l'impatto dei cibi tradizionali inuit sul microbioma intestinale umano. La ricerca di Hauptmann ha dimostrato che gli alimenti tradizionali groenlandesi presentano una maggiore diversità microbica, il che potrebbe significare una migliore salute generale per coloro che li consumano.

Io e Jenson siamo in piedi sulla scalinata dell'Hotel Qaanaaq, ridacchiando come due adolescenti che si fumano una sigaretta di nascosto, mentre lei apre un contenitore di plastica. Mi porge un uccello grande come una ciambella e mi ordina di staccarne le piume e di estrarne la carne. Si stacca facilmente, e il sapore è una rivelazione divina: la carne è inizialmente molto fruttata, come le prugne mature, seguita da un lungo finale di formaggio, tipo parmigiano. Ero preoccupato che il kiviak potesse assomigliare all'hakarl (squalo fermentato) dell'Islanda, dal sapore di ammoniaca, ma sono stato felice di trovare invece note carnose e piccanti che ricordano più il feseekh egiziano (triglia fermentata).

Mentre entrambi mastichiamo in silenzio, mi chiedo quante tradizioni artiche come il kiviak, nate dall'ingegno e dalla necessità, siano già andate perdute nella storia.

Tradizioni di caccia indigene in Groenlandia

A Qaanaaq ci sono più cani da slitta groenlandesi che persone. Quando passo accanto a una muta di cani, questi alzano la testa incuriositi ma non abbaiano. Ogni anno, quando il mare inizia a ghiacciare, tutte le barche vengono portate sulla terraferma. Appena il ghiaccio marino diventa solido, i cacciatori lo attraversano con le slitte trainate da cani alla ricerca di foche, orsi polari, narvali, trichechi e molti altri animali, nella speranza di sfamare le loro famiglie e i loro cani.

La caccia in Groenlandia è strettamente regolamentata in base alle quote annuali stabilite dal governo in seguito a consultazioni con i biologi. A Qaanaaq e nei villaggi circostanti, i cacciatori catturano il narvalo solo con i metodi tradizionali del kayak e dell'arpione.

Per saperne di più sulla lavorazione tradizionale del cibo e su ciò che accade dopo la caccia, Jenson mi suggerisce di visitare Saki Daorana. "Suo marito è tornato da una battuta di caccia e lei potrebbe avvalersi della tua assistenza".

Daorana è una emigrata giapponese che ha visitato per la prima volta la Groenlandia nel 1997. Durante una spedizione in kayak a Qaanaaq, ha incontrato il cacciatore locale Panigpak e poco dopo i due si sono sposati. Venticinque anni e tre figli dopo, gestisce Ultima Thule, un'agenzia specializzata nella progettazione di viaggi personalizzati in aree remote della Groenlandia. Daorana è anche felice di contribuire a portare avanti le tradizioni di caccia che hanno permesso agli antenati del marito di sopravvivere per migliaia di anni in uno dei climi più rigidi del mondo.

La trovo in cima a un'impalcatura rialzata con in mano un grosso coltello. Ogni cacciatore in città ha un ikaaq, una piattaforma di legno indipendente alta quanto una sedia da bagnino dove macellare e conservare la carne al sicuro dalla portata dei cani affamati. Daorana è accovacciata tra enormi tagli di carne color rubino accanto a una grande pentola d'acciaio. I pezzi di carne sono così grandi che ricordano più delle assi di legname che qualcosa che si potrebbe trovare in una macelleria.

"Mio marito ha preso un narvalo", dice. "Mi vorrebbe aiutare a lavorarlo?".

Mi viene spiegato come tagliare la carne a fette di un centimetro di spessore, poi immergerla nella pentola con la salsa di soia e le spezie e stenderla sulle travi della piattaforma. La carne magra si seccherà rapidamente, diventando così una scorta perfetta per aiutare la sua famiglia a sopravvivere all'inverno imminente.

Accanto alla carne c'è un piatto da portata di cubetti bianchi e scintillanti.

"Questo è il mattak [pelle e grasso], se volete assaggiarlo", dice Daorana. "È ricco di vitamina C. È un caposaldo della dieta tradizionale che ha impedito alle antiche popolazioni artiche di ammalarsi di scorbuto".

Il grasso è gommoso, oleoso e riscaldante, mentre la pelle offre una croccantezza gradevole.

"La caccia è un elemento centrale dell'identità inughuit", mi dice Daorana. "Non è uno stile di vita facile". Sostiene che non tutte le famiglie siano ancora in grado di sopravvivere solo con la caccia e la raccolta e devono fare affidamento su alimenti importati dall'Europa continentale.

Ma, aggiunge, "ci sono alcuni giovani qui che sono entusiasti di poter diventare cacciatori come i loro anziani. Senza di loro, questo stile di vita sparirà nel giro di poche generazioni".

Andare per prati in Groenlandia

Siorapaluk, l'unico villaggio a nord di Qaanaaq, è anche l'insediamento nativo più settentrionale. La sua piccola popolazione oscilla stagionalmente tra le 20 e le 60 persone. "A Siorapaluk sono vive tradizioni che non si trovano nemmeno a Qaanaaq", mi aveva detto Saki Daorana.

Arrivo sulle sponde dell’insediamento con la barca da caccia del capitano Argiunnquaq Qaernagag. Passeggio per il villaggio, passando davanti ad alcune case con zanne di narvalo, corni di muschio e teschi di tricheco in bella mostra. Quando passo accanto a un pescatore che sta pulendo un mucchio di salmerini alpini appena pescati, mi porge un filetto crudo in segno di ospitalità. La carne rosa e sfilettata ha ancora il sapore rinfrescante della salamoia oceanica.

Poiché il villaggio è piccolo, mi ritrovo presto nella tundra. È la fine di agosto: il momento perfetto per la ricerca di piante estremofile che sopravvivono e prosperano fino alla calotta glaciale. Il campo è punteggiato di fiori di camenerio color magenta abbagliante. Ne raccolgo con cura un piccolo mazzo da far seccare. Tra i fiori, scorgo minuscole bacche nere di Empetrum nigrum. Assaporo una manciata di questi frutti aspri e aciduli e mi rendo subito conto di non essere solo.

"Ti piace il sapore?"

Alzo lo sguardo e vedo un uomo che è uscito per unirsi alla mia ricerca. Si presenta come Maassannguaq Oshima e mi rendo conto che mi trovo nel suo giardino. Mi indica generosamente una macchia di acetosa di montagna. "Prova questa", mi dice. "Si usa per fare una buona bevanda. Si può bere con un po' di ghiaccio del ghiacciaio".

Continuiamo a camminare insieme, identificando le piante artiche e discutendo dei loro vari usi. Mi indica Cladonia alpestris, un lichene verde chiaro noto anche come lichene delle renne, perché è il cibo preferito di renne e caribù durante i mesi invernali.

"Il nome groenlandese di questa pianta è orsuaasat", spiega. "Si può cucinare come qualsiasi altra pianta, ma i vecchi cacciatori dicono che è migliore quando è stata parzialmente digerita e fermentata nello stomaco di un caribù. Questo è il vecchio metodo. Non si fa più così tanto".

Mentre continuiamo a esplorare la collina, ricordo una cosa che mi aveva detto Saki Daorana: "Questo posto non è certamente per tutti, ma se lo si ama, non c'è un luogo simile al mondo".