B

A
S E Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2013 17(2), 352-363 Le Point sur :

Munkoyo : des racines comme sources potentielles

en enzymes amylolytiques et une boisson fermentée
traditionnelle (synthèse bibliographique)
Roland Kibwega Foma (1, 2), Jacqueline Destain (1), Kalenga Kayisu (2), Philippe Thonart (1)
(1)
Univ. Liège - Gembloux Agro-Bio Tech. Unité de Bio-industries. Centre Wallon de Biologie Industrielle (CWBI). Passage
des Déportés, 2. B-5030 Gembloux (Belgique). E-mail : bioindus.gembloux@ulg.ac.be
(2)
Institut facultaire des Sciences agronomiques de Yangambi. Département de Chimie et Industries Agricoles. Kisangani
(R.D. Congo).

Le munkoyo est une boisson fermentée à base de céréales. La spécificité de cette boisson est l’utilisation de racines, appelées
également munkoyo, comme source d’enzymes amylolytiques dans le procédé de fabrication de la boisson. Cette revue résume
l’état actuel des connaissances scientifiques sur le munkoyo. Les points développés sont : la description botanique, les aires de
distribution et la multiplication de la plante munkoyo ; la composition chimique des racines ; les enzymes amylolytiques dans
les racines et leurs propriétés ; la description du procédé de fabrication de la boisson ; les différents processus biochimiques
intervenant pendant la fabrication de la boisson ; la valeur nutritionnelle de la boisson. Dans le but de valoriser les racines
de munkoyo et d’orienter les recherches sur l’optimisation et/ou l’industrialisation du procédé de fabrication de la boisson,
les discussions sont focalisées sur la comparaison avec d’autres boissons fermentées et d’autres sources végétales d’enzymes
amylolytiques.
Mots-clés. Produit fermenté, racine, Eminia, Rhynchosia, Vigna, enzyme, amylolyse.

Munkoyo: roots as potential sources of amylolytic enzymes and a traditional fermented beverage. A review. Munkoyo is
a fermented cereal-based beverage. The special feature of this beverage is the use of munkoyo roots as the source of amylolytic
enzymes for manufacturing the beverage. This review summarizes the scientific knowledge on munkoyo. The following points
are discussed: botanical description; distribution areas; propagation; chemical composition of roots; amylolytic enzymes in
the roots and their properties; production process of the beverage; biochemical processes involved in the production of the
beverage; and nutritional values and toxicity of the beverage. In order to highlight the value of munkoyo roots and to orientate
research towards the optimization and/or industrialization of the production process, discussions are focused on a comparison
of munkoyo with other fermented beverages and sources of amylolytic enzymes.
Keywords. Fermented products, roots, Eminia, Rhynchosia, Vigna, enzymes, amylolysis.

1. INTRODUCTION racines et du maïs. Bouillenne-Walrand et al. (1959)

ont observé en 1959 un commerce extrêmement actif
Le munkoyo est une boisson fermentée à base de des racines dans la province du Katanga. Bien que la
céréales, opaque, acide, alcoolisée et ressemblant à production du munkoyo soit artisanale et se situe à
un porridge liquéfié. La boisson est consommée dans l’échelle du ménage, la moyenne de la consommation
la province du Katanga, au sud de la République quotidienne et individuelle dans la province du
Démocratique du Congo (R.D. Congo) et en Zambie. Katanga est de l’ordre de 0,75 l, ce qui représente
La particularité de cette boisson est la mise en œuvre une production de 75 à 150 millions de litres par
d’enzymes amylolytiques exogènes provenant de an (Delaude et al., 1993). Mais de plus en plus, des
racines, appelées également munkoyo, lors de sa boissons importées concurrencent le munkoyo en
fabrication (Ergo et al., 1994). milieu urbain et dans les villages et ce, à cause de
Cette fabrication est une activité exclusivement problèmes de mauvaise présentation et de conservation
féminine, dans les villages comme dans les banlieues limitée. En Afrique subsaharienne, quelques boissons,
des villes. Les activités économiques subsidiaires le chikubu (Zimbabwe), le kaffir et le mahewu
générées sont la commercialisation de la boisson, des (Afrique du Sud et Zimbabwe), ont pu être valorisées
Munkoyo : racines, sources d’amylases et une boisson fermentée 353

grâce à l’industrialisation du procédé de fabrication Les populations locales distinguent les plantes de
(Hesseltine, 1979 ; Gadaga et al., 1999 ; Steinkraus, munkoyo par leurs feuilles, leur tige et leur racine.
2004). Le manque d’intérêt pour l’industrialisation Chaque espèce possède un nom vernaculaire particulier
du munkoyo est dû aux connaissances éparses et selon le groupe ethnique (Tableau 1), même si le
incomplètes sur les enzymes amylolytiques des racines terme « munkoyo » est attribué à toutes les racines
de munkoyo et les étapes de fabrication de la boisson. employées pour la fabrication de la boisson. Pauwels
Dans ce contexte, l’objectif de cette revue est de et al. (1992) ont établi deux clefs pour distinguer les
résumer les connaissances actuelles sur les enzymes plantes : la première est basée sur le spécimen fleuri et
amylolytiques des racines de munkoyo et la boisson. la seconde, peu classique, sur les racines. Cependant,
Le but est de promouvoir les racines de munkoyo la description de différents organes (racine, feuille,
comme sources d’enzymes amylolytiques, de proposer tige, fleur et gousse) ont permis de distinguer et de
les pistes pour optimiser et industrialiser le procédé de classer les espèces et les sous-espèces (Tableau 2).
fabrication de la boisson et, par conséquent, apporter
un revenu supplémentaire aux populations locales. 2.2. Distribution et propagation de la plante
Les plantes de munkoyo sont présentes uniquement
2. LE MUNKOYO, UNE RACINE D’INTÉRÊT dans la région zambésienne (R.D. Congo, Zambie,
Zimbabwe, Angola, Tanzanie, Malawi, Namibie,
2.1. Description botanique de la plante Botswana et Mozambique). En R.D. Congo, les
plantes de munkoyo sont observées au sud de la
Les racines de munkoyo sont ligneuses et proviennent province du Katanga (frontalière à la Zambie).
de plantes appartenant à la famille des Fabaceae. Les Elles poussent dans les forêts claires et les savanes
plantes de munkoyo sont regroupées en trois genres : arbustives, mais elles n’ont pas toutes la même
Eminia, Rhynchosia et Vigna. En R.D. Congo, les plantes distribution géographique. Eminia spp. pousse sur des
de munkoyo identifiées sont Eminia holubii (Hemsl.) sols ferralitiques et argileux, parfois même rocailleux
Taub. (synonyme Eminia polyadenia Hauman), Eminia des flancs des montagnes. Par contre, R. insignis est
harmsiana De Wild., Rhynchosia insignis (O.Hoffm.) moins exigeante, elle peut aussi se retrouver dans la
R.E.Fr. subsp. insignis, Rhynchosia insignis (O.Hoffm.) steppe herbeuse inondée périodiquement (Delaude
R.E.Fr. subsp. affinis (De Wild.) Pauwels et Vigna nuda et al., 1993). Sur base des données climatiques, les
N.E.Br. Dans la région zambézienne, d’autres plantes plantes de munkoyo peuvent être introduites dans
ont été identifiées : Eminia antennulifera (Baker) d’autres régions d’Afrique sub-saharienne telles que
Taub. (Malawi, Mozambique, Zambie, Tanzanie et le plateau de Jos au Nigeria, le massif de l’Amadoua
Zimbabwe), Eminia benguellensis Torre (Angola), au Cameroun et en République Centrafricaine, le sud
Rhynchosia venulosa (Hiern) K.Schum. (Afrique du du Soudan dans le massif frontalier de l’Ouganda, le
Sud) et Rhynchosia heterophylla Hauman (Zambie, sud-ouest de l’Éthiopie, le sud-est et le nord-ouest
R.D. Congo et Tanzanie) (Delaude et al., 1993). du lac Nyassa, à la frontière Mozambique-Zambie-
Malawi et dans le Fouta Djalon en Guinée
(Ergo et al., 1994).
Tableau  1. Ajustement entre taxonomie botanique et noms Malgré l’exploitation intense dans la
vernaculaires des plantes de munkoyo en R.D. Congo — Adjustment province du Katanga, la culture de plantes
between botanical taxonomy and common names of munkoyo plants de munkoyo n’est pas encore développée.
in D.R. Congo (Delaude et al., 1993). Dans ce contexte, une étude a été menée
Plante Noms vernaculaires selon différentes tribus sur la possibilité de multiplier les plantes
Eminia holubii Mulaba, Kamena-kinshinki, Totuntuba, de munkoyo par éclats de souches et par
milaba, mulab,… semis de graines (Delaude et al., 1993). Le
meilleur rendement de culture a été obtenu
Eminia harmsiana Kikubukubu, parfois mulaba, kifunfula avec E. holubii. Les essais de multiplication
Rhynchosia insignis Kalunge, Kelunge, kailunge, Tulungu, d’E. holubii par les éclats de souches
subsp. insignis Ntulungu, Karungrung, Ninkoy, Mufundula, produisent une moyenne de 1,8 kg de
Mufunda, Kafutangulube, Kafuta butonge, racines par plante en 26 mois et par semis de
Kilala-ngulube graines, une moyenne de 1,3 kg de racines
Rhynchosia insignis Ma(n)funawila, Biko(n)kolo, Kakokolo, par plante en 14 mois. Cette étude montre
subsp. affinis Kisabanyunda, Kisaba, Kitondo, Mulunge, que les plantes d’E. holubii se multiplient
Kailunge, Katoletole, Kalamatche, milunge, facilement par semis et produiraient 50 à
malunge 100 t de racines par hectare au terme de la
Vigna nuda Munkoyo cinquième année.
Tableau 2. Résumé de la description botanique des cinq plantes couramment utilisées dans le procédé de fabrication du munkoyo — Summary of the botanical description 354
of five plants commonly used in the manufacturing process of munkoyo (Pauwels et al., 1992).
Organes Eminia harmsiana Eminia holubii Rhynchosia insignis subsp. insignis Rhynchosia insignis affinis subsp. Vigna nuda
affinis
Racines Racines de 5 à 7 cm Racines de 5 Racines formées de petits fuseaux, Racines formées par un pivot de 5 Racines traçantes de 1 à
de diamètre ; bois et à 10 cm de de 1,5 cm de diamètre, reliés par des à 6 cm de diamètre émettant 3 à 4 1,5 m de long et de 1 à
fibres de couleur ocre diamètre ; bois et rhizomes, bois jaune et au gout de racines horizontales de plus faible 1,5 cm de diamètre ; bois
pâle, au gout amer fibres de couleur réglisse diamètre, bois jaunâtre blanchâtre
blanche, juteux,
à odeur fade et
désagréable
Tige Herbacée, dressée, Herbacée, dressée, Herbacée, dressée de 40 à 60 cm de Herbeuse, dressée, de 1,40 m de haut, Herbacée, rampante ou
couverte de poils roux, cannelée, creuse haut, diamètre de 2 mm, stipules de 1 diamètre de 6 mm, stipules de 2 à 3 volubile
atteignant 1,40 m de vers la base, à 2 mm de large, caduque mm de large ; plus persistante
haut ou étalée grisâtre, atteignant
1,60 m de haut
Feuilles 3-foliolées : foliole à nervures 3-foliolées et caduques, nervation 3-foliolées ± persistantes, à pilosité 3-foliolées ; limbe peu velu
médiane ovale à secondaires tertiaire non cachée par les poils feutrée rousse ou argentée, cachant la
sommet arrondi et pennées couvertes nervation tertiaire
à base légèrement d’une pilosité
cordée dense argentée ;
Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2013 17(2), 352-363

folioles de forme
rhomboïque et à
bord ondulé
Fleurs Calice couvert d’un Corolle de couleur Calice à tube de 3 mm de long ; Calice à segments plus longs que le Calice denté ; corolle rose
duvet roux ; corolle bleue segments subégaux de 2 mm de long ; tube ; poils longs apprimés ; peu de virant au jaune pâle en
bleu-mauve poils courts peu abondants, corolle glandes ; corolle jaune vif vieillissant
jaune vif
Gousses Velues, 2 graines, Très velues, idem Montrant un dessin réticulé mauve et Fortement velues et contenant 2 Linéaires de 6 à 8 cm
arrondies-anguleuses, E. harmsiana contenant 2 graines graines de long, contenant 8 à
aplaties de couleur 10 graines oblongues de
brun mat, à surface couleur brune
chagrinée
Foma R.K., Destain J., Kayisu K. et al.
Munkoyo : racines, sources d’amylases et une boisson fermentée 355

2.3. Sources d’enzymes amylolytiques d’E. holubii et de R. insignis contiennent du glucose,

du fructose, du maltose (uniquement chez E. holubii) et
Accumulation des enzymes amylolytiques. Les du saccharose. Dans les racines tubéreuses de Cynara
racines de munkoyo accumulent des concentrations en cardunculus, l’inuline serait une substance de réserve
enzymes amylolytiques comparables au malt d’orge (Raccuia et al., 2010). Ces auteurs ont observé une
(Tableau 3). Cette accumulation ne requiert pas une augmentation de la concentration de glucose, fructose
germination préalable (Tiendrebreogo, 1981 ; Delaude et saccharose pendant les périodes froides, lors de la
et al., 1993). Comparativement à d’autres plantes formation de la tige et de la maturation des grains et
apparentées, l’abondance de ces enzymes amylolytiques entre la période de dormance et la reprise de croissance
dans les racines de munkoyo est également une de la plante. Les plantes de munkoyo poussent dans
particularité. Le tableau 4 montre que les racines de la région zambézienne où le climat est caractérisé par
munkoyo sont plus riches en activités amylases que les des saisons bien distinctes et de durées sensiblement
Fabaceae apparentées au genre Rhynchosia récoltées égales : une saison chaude avec des pluies abondantes
au Burundi et en R.D. Congo. À ce jour, aucune étude et des orages violents (entre novembre et avril) et une
ne traite du processus d’accumulation et du rôle des saison fraiche, période de grande sècheresse (entre mai
enzymes dans les racines de munkoyo. Pour les grains de et octobre). L’accumulation des enzymes amylolytiques
céréales (orge, maïs, blé, sorgho, etc.) et certaines graines et la présence de sucres dans les racines de munkoyo
de légumineuses (soja et haricots), l’accumulation et/ permettraient donc à la plante de lutter contre l’impact
ou l’activation des enzymes amylolytiques requiert de la rigueur du climat.
une germination contrôlée, appelée le maltage. Le
maltage permet de produire les enzymes amylolytiques Les différentes activités amylolytiques. Selon
qui dégradent la réserve d’amidon en sucre, source l’étude faite sur les racines d’E. holubii, le complexe
d’énergie pour le germe (Subbaro et al., 1998 ; Gupta amylolytique, constitué de l’α et la β-amylase, la
et al., 2010). Les racines de munkoyo, constituées de limite-dextrinase et la β-glucanase, est similaire à
fibres à plus de 75 % (Simwamba et al., 1986), n’ont celui du malt d’orge (Tableau 3). Comme chez les
probablement pas des évolutions physiologique et céréales et d’autres végétaux, les α- et β-amylases sont
biochimique similaires. Pour les racines tubéreuses, les enzymes amylolytiques prépondérantes dans les
l’accumulation des enzymes amylolytiques demeure racines de munkoyo. Les proportions des activités α- et
également inexpliquée. Selon Gana et al. (1998), elles β-amylases varient selon les genres. La concentration
seraient des protéines de réserve parce qu’il n’existe en activité β-amylase dans les racines d’Eminia sp. est
pas une corrélation entre l’évolution de la concentration supérieure à celle de Rhynchosia sp. (Tableau 3). Pour
de l’amidon et de l’activité amylasique durant le cycle les racines de V. nuda, le ratio β-amylase/α-amylase est
de vie de la plante. Dans les racines de R. venulosa, plus élevé, mais la plante est difficilement exploitable
Simwamba et al. (1986) ont observé que les enzymes en raison du faible diamètre des racines (Tableau 2).
amylolytiques représentent la majorité des protéines. D’autre part, le ratio β-amylase/α-amylase dans les
Par conséquent, les enzymes pourraient être également racines de munkoyo est supérieur à celui du malt d’orge
des substances de réserve dans les racines de munkoyo. (Tableau 3). En considérant le diamètre des racines et
D’autre part, aucune étude ne traite de la présence de le rendement de culture, les racines d’E. holubii sont
l’amidon, alors que les racines de munkoyo contiennent des sources d’amylases équivalentes au malt d’orge
des sucres. Le tableau 5 montre que les racines (Delaude et al., 1993).

Tableau 3. Activités des enzymes amylolytiques dans les extraits des racines de munkoyo et du malt d’orge — Amylolytic
enzymes activities in roots extracts of munkoyo and malt barley (Tiendrebreogo, 1981 ; Delaude et al., 1993).
Échantillon α-amylasesa β-amylasesa Limite- β-glucanasesc Ratio β-amylases/
dextrinasesb α-amylases
Malt d’orge 3,76 5,55 1,9 0,8 1,5
Eminia holubii 1,70 6,39 1,8 0,85 3,8
Eminia harmsiana 1,60 6,53 - - 4,1
Vigna nuda 0,58 8,20 - - 14,1
Rhynchosia insignis insignis 4,09 0,16 - - 0,04
Rhynchosia insignis affinis 1,15 3,00 - - 2,6
a
: mM d’équivalent maltose.mg de protéines.min  — mM maltose equivalent.mg of proteins.min ; : mg de maltose.mg-1 de
-1 -1 -1 -1 b

protéines — mg of maltose.mg-1 of proteins ; c : mg de glucose.mg-1 de protéines — mg of glucose.mg-1 of proteins.

356 Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2013 17(2), 352-363 Foma R.K., Destain J., Kayisu K. et al.

Tableau 4. Activités amylolytiques (exprimées en mM d’équivalent maltose.mg-1 de protéines.min-1) dans les racines de
Rhynchosia insignis subsp. insignis et de quelques Fabaceae apparentées à Rhynchosia sp. et Eminia sp.  —  Amylolytic
activities (expressed as mM maltose equivalent.mg-1 of proteins.min-1) in Rhynchosia insignis subsp. insignis roots and some
Fabaceae related to Rhynchosia sp. and Eminia sp. (Mulkay et al., 1986).
Plantes Fabaceae Val.Rel.P.D. P.D. Activité α-amylase Activité β-amylase
Rhynchosia insignis subsp. insignis 100 7,33 5,77 1,56
Rhynchosia congensis 38 2,87 2,81 2,81
Rhynchosia goetzei 36 2,71 2,68 0,03
Rhynchosia hirta 34 2,55 2,50 0,05
Rhynchosia minima 39 2,98 2,94 0,04
Rhynchosia resinosa 44 3,32 2,81 0,51
Rhynchosia sublobata 37 2,82 2,80 0,02
Eriosema chrysadenium 38 2,90 2,51 0,39
Eriosema erici-rosenii 49 3,82 3,72 0,10
Eriosema flemingioides 40 3,01 3,01 0,00
Eriosema flexuosun 38 2,87 2,85 0,02
Eriosema glomeratum 49 3,70 3,55 0,15
Eriosema laurentii 44 3,29 3,20 0,09
Eriosema lebrunii 52 3,95 3,03 0,92
Eriosema montanum 43 3,23 2,73 0,60
Eriosema monticolum 37 2,76 2,72 0,04
Eriosema psoraloides 39 2,94 2,86 0,08
Eriosema rhodesicum 39 2,95 2,87 0,08
Zornia latifolia 60 4,54 2,70 1,84
Milletia versicolor 70 5,25 3,11 2,14
Stylosanthes guineensis 41 3,12 2,77 0,35
Alysicarpus ovalifolius 2 0,18 0,17 0,01
Val.Rel.P.D. : Valeur Relative du Pouvoir Diastasique — Relative Value of Diastasic Power ; P.D. : Pouvoir Diastasique — Diastasic
Power.

Propriétés des α- et β-amylases. Les études des et les extraits de racines de R. insignis insignis
propriétés des α- et β-amylases de racines de munkoyo (Tiendrebreogo, 1981 ; Mulkay et al., 1985). Le pH
sont menées essentiellement sur les effets de la optimal de l’α-amylase de R. insignis insignis et
température et du pH. La caractérisation concerne d’E. holubii est de 5,2 (Tiendrebreogo, 1981 ; Mulkay et
les enzymes partiellement purifiées d’E. holubii al., 1985), valeur comparable à celle du malt de céréales
(pH 4,5-5,5) (Brena et al., 1996 ; Muralikrishna et al.,
2005). Le pH optimum de la β-amylase de racines
Tableau  5. Concentration en sucres dans les extraits de d’E. holubii est également de 5,2 (Tiendrebreogo,
racines de munkoyo (%, p/v) — Concentration of sugars 1981), donc très voisin de celui du malt d’orge (pH
in extracts of munkoyo roots (%, p/v) (Mulkay et al., 5,7) (Brena et al., 1996). Les températures optimales
1985). des activités α-amylases d’E. holubii et de R. insignis
Sucre Rhynchosia Eminia Malt insignis sont respectivement de 78 °C et 50-55 °C
insignis holubii (Tiendrebreogo, 1981 ; Mulkay et al., 1985). Comme
Fructose 2,09 6,88 3,31 les études sont faites sur des enzymes partiellement
purifiées, les valeurs d’E. holubii pourraient être
Glucose 0,63 6,89 11,59
comparables à celles de la fève de soja et de Vigna
Saccharose 2,09 4,17 0,69 angularis (70 °C) et celles de R. insignis subsp.
Maltose - 3,96 11,67 insignis, aux malts de blé et de millet (entre 40 et 55 °C)
Munkoyo : racines, sources d’amylases et une boisson fermentée 357

(Mar et al., 2003 ; Muralikrishna et al., 2005 ; Kumari ces pigments sont celles de R. insignis, à bois et à fibres
et al., 2010). L’activité de la β-amylase d’E. holubii jaunâtres. Dans deux variétés de R. heterophylla, Zulu
est optimale à 65-67 °C (Tiendrebreogo, 1981). Ces et al. (1994) ont identifié des flavonoïdes de la sous-
valeurs sont probablement comparables à celle du soja famille des flavones c-glycosides, de coloration jaune
(60 °C) (Brena et al., 1996) mais par contre, elles sont à orange-jaune. Dans la plupart des fruits et légumes
supérieures à celles des malts de céréales (50 à 55 °C) comestibles, les flavonoïdes sont reconnus comme
(Yoshigi et al., 1995 ; El Nour et al., 2010 ; Kolawole protecteurs contre les maladies coronariennes et ont des
et al., 2011). effets antioxydant, anti-inflammatoire, oestrogénique
et antibactérien (Tripoli et al., 2007). Comme le
procédé de fermentation n’affecte que légèrement la
3. LE MUNKOYO, UNE BOISSON concentration en flavonoïdes, les racines de munkoyo
TRADITIONNELLE FERMENTÉE pourraient donc apporter des effets bénéfiques à la
boisson (Zulu et al., 1994). Les racines de munkoyo
3.1. Matières premières subissent aussi un traitement préliminaire avant leur
emploi. Les racines sont battues sur du bois ou sur une
Les ingrédients de la production traditionnelle du surface dure de façon à séparer les fibres. La pratique
munkoyo sont l’eau, la farine de maïs et les racines favoriserait la libération des enzymes amylolytiques.
de munkoyo. Le maïs est la source d’amidon la plus Ces fibres sont parfois récupérées et réutilisées une
utilisée et la plus disponible dans la province du seconde fois, surtout celles d’E. holubii. Ainsi, Griffon
Katanga. Cependant, d’autres plantes peuvent être (1985) a décrit ces enzymes comme étant immobilisées
utilisées : le sorgho (Sorghum sp.), l’éleusine (Eleusine sur les fibres, contrairement à Simwamba et al. (1986)
coracana (L.) Gaertn.), plus rarement le manioc qui ont démontré qu’elles sont plutôt hydrosolubles.
(Manihot esculenta Crantz), la patate douce (Ipomoea En effet, la disponibilité des enzymes devrait être
batatas (L.) Poir.) et le millet (Panicum miliaceum L.) améliorée en broyant plus finement les fibres. Dans
(Pauwels et al., 1992). Traditionnellement, les grains certaines contrées, les producteurs de munkoyo
de maïs subissent des traitements préliminaires avant utilisent les extraits de racines obtenus par macération
leur emploi. Les grains sont d’abord débarrassés de leur dans l’eau pendant 1 h (Bernier et al., 1959).
enveloppe et du germe. Pour ce faire, ils sont immergés
dans l’eau pendant 2 à 3 jours, sèchés au soleil et ensuite 3.2. Étapes de production du munkoyo
pilés avec du sable et tamisés plusieurs fois (Bernier et
al., 1959). Selon les populations locales, l’utilisation Les étapes de production du munkoyo sont l’empâtage,
de grains dégermés et dépelliculés permettrait d’éviter la liquéfaction-saccharification et la fermentation
une coloration et un gout désagréable (Griffon, (Figure 1). Ce procédé est plus simple comparativement
1985). D’après Asiedu (1989), le gout désagréable à d’autres boissons fermentées à base de céréales.
proviendrait de l’oxydation de la matière grasse lors Généralement, la production de boissons à base de
de la cuisson. Comme le germe de maïs contient en céréales (Kaffir, Mahewu, Bouza, Pito) nécessite une
moyenne 33 % de matière grasse (Singh et al., 2011),
la pratique traditionnelle de dépelliculage et dégermage
permettrait en effet de réduire la teneur en matière Grains de maïs
grasse dans la farine. (sorgho, manioc)
Racines de Munkoyo
Les racines de munkoyo sont les sources d’enzymes
amylolytiques, contrairement à plusieurs boissons Empâtage
traditionnelles africaines (Kaffir beer, Bouza, Pito,
Busaa, Mahewu) qui utilisent les grains de céréales Battage
Ébullition
maltés (blé, sorgho et maïs) (Steinkraus, 1983 ; Zvauya
et al., 1997). En effet, le munkoyo est la seule bière Liquéfaction
tropicale qui met en œuvre une source enzymatique Saccharification
(d’origine végétale) exogène. Comparativement à
d’autres boissons fermentées à base de céréales, Fermentation
l’emploi des racines de munkoyo permet d’éviter
l’étape de maltage lors de la fabrication du munkoyo.
Munkoyo
Les racines de munkoyo contribuent aussi à la
coloration et à la saveur caractéristique de la boisson
(Lovelace, 1977). La coloration jaunâtre de la boisson Figure 1. Schéma de fabrication de la boisson munkoyo —
est attribuée aux pigments des racines à bois et à fibres Diagram of manufacturing of munkoyo beverage (Pauwels
jaunâtres. En R.D. Congo, les racines pouvant contenir et al., 1992).
358 Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2013 17(2), 352-363 Foma R.K., Destain J., Kayisu K. et al.

étape préliminaire de maltage de grains de 3 à 7 jours 1983). Pour le munkoyo, le taux d’hydrolyse serait
(Steinkraus, 1983). également faible étant donné que les conditions ne
sont pas connues.
Empâtage. Cette étape consiste à gélatiniser
l’amidon de farine de maïs dans l’eau. L’utilisation Fermentation. Le porridge sucré est réparti dans
de bois de chauffe comme source d’énergie entraine plusieurs calebasses et conservé à température
une variation de la durée d’empâtage. Selon ambiante durant 1 à 4 jours (Bernier et al., 1959 ;
Steinkraus (1983), cette durée varie de 1 à 5 h lors de Bouillenne-Walrand et al., 1959). La fermentation
la préparation traditionnelle des boissons fermentées observée lors de la conservation est responsable des
à base de céréales. Selon Bernier et al. (1959), 15 kg principales caractéristiques du munkoyo. La boisson
de farine sont utilisés pour produire 125 à 130 l de devient aigre (acide), ressemblant au yaourt, et
boisson. Traditionnellement, la farine est obtenue à alcoolisée. Le pH de la boisson varie entre 3,1 et 3,7
partir des grains de maïs dépelliculés et dégermés. (Poot, 1954) et la teneur en alcool, entre 1,4 et 2,6 %
Selon Guraya et al. (1997), la gélatinisation de (Tableau 6). Ces caractéristiques sont similaires aux
l’amidon provenant des grains de maïs entiers autres boissons fermentées à base de céréales. Pour le
n’est pas optimale. Les propriétés de l’amidon sont mahewu et le kaffir, boissons à base de maïs, le pH
modifiées par la formation d’un complexe amylose- est de 3,2 à 3,9 et son acidité titrable correspondante
lipide lors du traitement thermique (Malumba et al., est de 0,4-0,5 % (Steinkraus, 1983 ; Steinkraus, 2004).
2011). La formation de ce complexe augmente la La teneur en alcool dans le munkoyo est également
température de gélatinisation et réduit la solubilité et similaire aux boissons fermentées traditionnelles.
la digestibilité (15-33 %) de l’amidon (Guraya et al., Selon Jespersen (2003), la teneur varie entre 2 à 3 %
1997). dans les boissons fermentées à base de céréales. Les
consommateurs distinguent deux types de munkoyo
Liquéfaction-saccharification. L’étape consiste selon leur teneur en alcool (Tableau 6) : la boisson non
à introduire les fibres de racines de munkoyo dans alcoolisée, fermentée au maximum pendant 24 h, sa
l’empois d’amidon (le porridge) légèrement refroidi. teneur en alcool est en moyenne de 0,4 % et la boisson
Selon Bernier et al. (1959), 3,5 kg de fibres de alcoolisée, obtenue en poursuivant la fermentation de
racines sont mis en œuvre pour produire 125 à 48 à 72 h, contient en moyenne 2,1 % d’alcool. Les
130 l de boisson. L’introduction de fibres sous concentrations résiduelles en sucres dans le munkoyo
agitation vigoureuse induit une liquéfaction presque sont de l’ordre de 0,72 à 0,85 % (Tableau 6). Comme
immédiate (Bernier et al., 1959 ; Bouillenne-Walrand les sucres sont les principaux substrats de fermentation
et al., 1959). Selon Bernier et al. (1959), les racines des produits fermentés traditionnels (Zvauya et al.,
de munkoyo liquéfient en 30 s 100 l de pâte amylacée 1997), les faibles concentrations en sucres démontrent
épaisse. La saccharification est obtenue après 6 à donc une activité fermentaire importante dans les
7 h, en laissant les fibres dans le porridge liquéfié. calebasses. Comme plusieurs boissons fermentées
La filtration grossière à l’aide d’un tamis en osier a traditionnelles à base de céréales (Blandino et al.,
pour but d’éliminer les fibres des racines et d’arrêter 2003), la fermentation du munkoyo est spontanée et
la saccharification. La suspension sucrée obtenue, dominée par les fermentations lactiques et alcooliques
appelée munkoyo frais, peut être consommée (Zulu et al., 1997). Selon Poot (1954), les ferments
généralement par les enfants. de munkoyo proviendraient soit des racines, des
En effet, l’étape permet la dégradation de l’amidon récipients et/ou des mains des productrices. Les études
en sucres. Selon Zulu et al. (1997), les extraits de faites sur les boissons fermentées à base de céréales
racines de R. heterophylla dégradent plus de 75 % ont montré que les ferments lactiques proviennent de
d’amidon de maïs en sucres (le maltose constituant malts de céréales (blé, sorgho ou millet) (Steinkraus,
80 % des sucres totaux, le maltotriose, 17 % et le 1983 ; Iwuoha et al., 1996 ; Nout et al., 1997 ;
glucose, 3 %) lorsque la température est maintenue Gadaga et al., 1999) et les ferments alcooliques, des
à 45 °C. Le rendement de dégradation dépend de la équipements de fermentation (Jespersen, 2003).
source d’amidon et de la température d’incubation. Les principales bactéries lactiques responsables de
Selon Sarikaya et al. (2000), l’amidon de riz est le l’acidification des boissons fermentées à base de
meilleur substrat pour l’hydrolyse enzymatique par céréales sont Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc
les α- et β-amylases. La substitution de maïs par le et Pediococcus (Oyewole, 1997). Le Lactobacillus est
riz pourrait être envisagée pour la préparation du le genre prédominant et les principales espèces sont
munkoyo. La température d’incubation se situe entre L. fermentum, L. plantarum et L. delbrueckii (Blandino
30 et 37 °C lors de la fabrication traditionnelle de et al., 2003 ; Muyanja et al., 2003 ; Ramos et al., 2010).
boissons fermentées et par conséquent, un faible taux Pour le munkoyo, Zulu et al. (1997) ont identifié une
d’hydrolyse d’amidon (Hesseltine, 1979 ; Steinkraus, souche hétérofermentaire, Lactobacillus confusus
Munkoyo : racines, sources d’amylases et une boisson fermentée 359

Tableau 6. Composition chimique de la boisson munkoyo — Chemical composition of munkoyo beverage.

Constituants Munkoyo Munkoyo non Munkoyo Munkoyo Munkoyo
alcooliséa alcooliséa de maïsb de sorghob d’éleusineb
Humidité (%) 93,0 (90,1-95,3) 88,6 (87,5-89,9) - - -
Solides (%) 6,25 (4,64-9,53) 14,10 (13,03-15,61) 3,92 3,72 6,83
Protéines (%) 0,588 (0,312-0,804) 0,682 (0,473-0,976) 0,58 0,503 0,67
Azote (mg) - - 93,36 80,44 107,28
Matières grasses (%) 0,93 (0,12-1,49) 1,08 (0,36-1,69) 0,22 0,105 0,163
Minéraux (Cendres) (%) 0,159 (0,051-0,339) 0,080 (0,064-0,092) - - -
Fibres (%) 0,11 (0,04-0,32) 0,15 (0,12-0,21) - - -
Hydrate de carbone total (%) 4,57 (3,34-7,27) 12,26 (10,79-14,18) - - -
Sucres totaux en glucose (g) - - 0,75 0,85 0,72
Sucres réducteurs (%) - - 0,56 0,494 0,58
Calcium (mg.100 ml-1) 4,7 (3,3-7,1) 3,7 (3,2-4,4) 1,45 0,78 8,28
Phosphore (mg.100 ml-1) - - 3,64 6,97 16,53
Fer (mg.100 ml-1) - - 1,37 0,63 2,73
Vitamine C (mg.100 cc-1) - - 0,80 1,40 -
Vitamine B1 (Thiamine) total - - 6,99 4,00 -
(µg.100cc-1)
Vitamine B2 (Riboflavine) - - 33,80 73,40 -
(µg.100cc-1)
Vitamine B6 (Pyridoxine) - - 14,00 7,30 -
(µg.100cc-1)
Vitamine B12 - - 2,08 25,00 -
Acide panthoténique total (µg.100cc ) - -1
- 88,50 170,9 -
Éthanol (%, p/v) 2,1 (1,41-2,64) 0,43 (0,39-0,51) 2,4 1,8 2,3
pH - - 3,10 3,40 3,70
a
: % (g.100 cm-3), source : Lovelace (1977) ; b : source: Bernier et al., 1959.

LZ1. Les bactéries lactiques hétérofermentaires sont 2003). Pour développer le starter adéquat pour le
les souches prédominantes dans plusieurs boissons munkoyo, la levure devrait être isolée à partir de la
fermentées traditionnelles à base de céréales et elles boisson, comme le recommande Jespersen (2003).
acidifient la boisson par un mélange équimolaire des Les conditions de fermentation du munkoyo sont
isomères DL lactate (Kostinek et al., 2007). L’isomère incontrôlées. Selon Bouillenne-Walrand et al. (1959),
D (-)-lactate n’est pas métabolisé par les humains la fermentation se déroule à température ambiante.
(Puwanant et al., 2005). Selon FAO/WHO (1968), Selon Steinkraus (1983), la fermentation à des
le seuil maximum est de 100 mg de D (-)-lactate. températures non contrôlées entraine un allongement
kg-1 de poids corporel. Pour un individu de 50 kg, la du temps d’acidification, une acidification trop
consommation d’1 l de boisson fermentée contenant irrégulière et une augmentation de la concentration
1 % de DL-lactate pourrait donc entrainer l’acidose de certains acides organiques responsables de la
(Holzapfel, 2002). Une consommation excessive du dégradation de la qualité organoleptique. Selon
munkoyo pourrait également causer le même problème. Sanni et al. (1999), une fermentation de plus de 72 h
C’est ainsi que l’OMS recommande l’acidification de entraine une augmentation de la concentration en
produits fermentés par des starters producteurs stricts acide acétique, acide organique caractéristique de
de L-lactate (FAO/WHO, 1968). la dégradation de boissons à base de céréales. Pour
Selon Zulu et al. (1997), Saccharomyces cerevisiae réduire le temps d’acidification, Steinkraus (1983)
YZ20 est responsable de la production d’alcool. Cette rapporte que la fermentation à 48-50 °C avec des
levure est une espèce prédominante dans plusieurs souches lactiques thermophiles comme starter est
boissons fermentées à base de céréales (Jespersen, recommandée.
360 Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2013 17(2), 352-363 Foma R.K., Destain J., Kayisu K. et al.

La fermentation contribue aussi à la préservation, additionnant des grits de soja, de la farine de poisson,
à la saveur et à l’arôme de boissons à base de céréales du petit lait, ou autres suppléments riches en protéines.
(Nout et al., 1997). La préservation contre les micro- Le munkoyo contient des vitamines, les vitamines B1
organismes pathogènes est due aux substances (thiamine), B2 (riboflavine), B6 (pyridoxine), B12
antimicrobiennes : les acides organiques, le peroxyde (cobalamine) et B5 (acide pantothénique) (Tableau 6).
d’hydrogène, le dioxyde de carbone, le diacétyle et les Bien que le processus de fermentation permette
bactériocines (Dortu et al., 2009). À ce jour, aucune l’amélioration de la disponibilité de certaines vitamines
étude ne traite des substances responsables de la telles que la riboflavine, la thiamine, la niacine et l’acide
préservation du munkoyo. Ainsi, l’acidité du munkoyo ascorbique (Jespersen, 2003), les concentrations en
permettrait de contrôler le développement des micro- vitamines restent faibles dans les boissons fermentées.
organismes. Selon Blandino et al. (2003), le pH acide en D’après Steinkraus (2004), l’étape de cuisson
dessous de 4,0 ne permettait pas le développement des (empâtage) détruit 30 % des vitamines. Pour améliorer
micro-organismes dans les produits fermentés à base de l’apport en vitamines, Steinkraus (1983) propose une
céréales. La saveur et les arômes de produits fermentés supplémentation en levure sèche dans la boisson.
à base de céréales sont dus respectivement aux acides Aucune étude ne traite de la présence des substances
organiques (principalement l’acide lactique) et aux anti-nutritionnelles dans le munkoyo. Toutefois, il est
composés volatils, l’éthanol et les alcools supérieurs connu que la fermentation spontanée de produits à
(Steinkraus, 1983). Dans l’emmer (produit fermenté base de céréales permet de réduire la concentration des
à base de riz), les composés volatils responsables substances anti-nutritionnelles telles que les phytates,
des arômes sont les alcools (les plus abondants), les tannins, polyphénols et les poly- et oligosaccharides
aldéhydes, les cétones, les furanes, les alcanes, les non digestibles (Blandino et al., 2003).
alcènes, les terpènes, les acides carboxyliques et des Les consommateurs considèrent le munkoyo comme
composés divers (ammoniac, trichlorométhane et une boisson bénéfique à la digestion. À ce jour, aucune
sec-butylamine) (Coda et al., 2011). Selon Jespersen étude ne traite de cette propriété. Cependant, il est
(2003), ces composés sont produits essentiellement reconnu que la consommation des aliments fermentés
par les levures. Pour le munkoyo, aucune étude ne par des micro-organismes producteurs d’activité
traite des composés responsables de la saveur et des α-galactosidase permet de réduire la concentration des
arômes, mais les résultats des études antérieures sur oligosaccharides non digestibles (Holzapfel, 2002).
les produits fermentés à base de céréales seraient donc Dans les produits fermentés à base de végétaux, les
transposables. principales bactéries lactiques productrices de ces
enzymes sont L. plantarum, L. fermentum, L. brevis,
3.3. Valeur nutritionnelle, substances anti- L. buchneri et L. reuteri (Cruz et al., 1981). La présence
nutritionnelles et toxicologie de ces souches pourrait être responsable de propriétés
digestives du munkoyo. C’est ainsi que plusieurs études
Le munkoyo devrait être considéré comme une boisson sont menées sur l’expression et les propriétés de l’α-
énergétique. Dans les boissons fermentées à base de galactosidase (Leblanc et al., 2004 ; Cao et al., 2010).
céréales, les matières solides en suspension, constituées À ce jour, aucun problème toxicologique n’a été
de gruaux de grains non gélatinisés, représentent la relevé dans la littérature. Généralement, les boissons
matière sèche et sont les sources en calories. Selon traditionnelles fermentées à base de céréales sont
Steinkraus (2004), le mahewu, boisson à base de maïs contaminées par les grains de céréales mal conservés
contenant 10 % de matières sèches, apporte 4 000 kj.l-1 (Stenkraus, 1983 ; Holzapfel, 1997). Dans la thobwa
de calories. Le munkoyo pourrait être une boisson plus (bière traditionnelle malawite), Matumba et al. (2011)
énergétique étant donné que la matière sèche est de ont détecté une contamination aux aflatoxines provenant
l’ordre de 6,3 à 14,1 % (Tableau 6). Comme toutes du malt de sorgho, malgré les effets antifongiques des
les boissons fermentées à base de céréales, la valeur bactéries lactiques tels que rapportés par Dalié et al.
nutritive du munkoyo est inférieure aux produits laitiers. (2010) et Ndagano et al. (2011). Par conséquent,
Le munkoyo contient de faibles teneurs en protéines l’utilisation de grains sains et bien conservés est
(0,31-0,80 %), en fibres (0,04-0,32 %), en acides fortement recommandée (Holzapfel, 1997).
aminés (1,40 mg.g-1), en vitamines et en minéraux
(0,05-0,34 %) (Tableau 6). Pour les protéines, cela
s’explique par leurs faibles teneurs dans les grains de 4. CONCLUSION ET PERSPECTIVES
céréales, en moyenne 10 % (Shewry, 2007), et la faible
proportion de la farine de céréales dans la boisson. Pour Les racines de munkoyo proviennent de plantes
améliorer la valeur nutritive des boissons fermentées appartenant à la famille de Fabaceae. Les plantes
à base de céréales, Hesseltine (1979) et Steinkraus de munkoyo se regroupent en trois genres : Eminia,
(1983) proposent l’enrichissement en protéines en Rhynchosia et Vigna. Elles se propagent facilement
Munkoyo : racines, sources d’amylases et une boisson fermentée 361

par semis. Leur particularité est l’accumulation Bouillenne-Walrand M. & Bouillenne R., 1959. Sur
abondante d’enzymes amylolytiques, essentiellement l’isolement et les propriétés d’un nouveau complexe
les amylases, dans leurs racines. Cette accumulation amylolytique puissant, l’Éminiase, extrait de Eminia sp.
ne requiert pas une germination préalable, d’où Bull. Séances Acad. R. Sci. Outre-Mer, 5, 1335-1355.
l’intérêt de ces racines par rapport à d’autres sources Cao Y. et al., 2010. Properties of a novel α-galactosidase
végétales. En considérant les concentrations des from Streptomyces sp. S27 and its potential for soybean
activités enzymatiques et le rendement de culture, processing. Enzyme Microb. Technol., 47, 305-312.
les racines des espèces Eminia sont des sources Coda R., Rizzello C.G., Trani A. & Gobbetti M., 2011.
potentielles d’amylases. Cependant, leur valorisation Manufacture and characterization of functional emmer
nécessite des études approfondies sur l’expression et beverages fermented by selected lactic bacteria. Food
les propriétés des activités enzymatiques. Les racines Microbiol., 28, 526-536.
de munkoyo contiennent aussi des flavonoïdes. Une Cruz R., Bastistela J.C. & Wosiacki G., 1981. Microbial
étude approfondie sur ces pigments étendrait le champ α-galactosidase for soymilk processing. J. Food Sci., 46,
d’utilisation de racines de munkoyo. 1196-1200.
Les racines de munkoyo sont principalement Dalié D.K.D., Deschamps A.M. & Richard-Forget F., 2010.
utilisées comme sources d’enzymes amylolytiques Lactic acid bacteria-potential for control of mould
dans le procédé de fabrication du munkoyo. Comme growth and mycotoxins: a review. Food Control, 21,
la présence des activités enzymatiques ne nécessite 370-380.
pas une germination préalable (maltage), l’emploi Delaude C., Mulkay P., Ngoy K. & Pauwels L., 1993.
de ces enzymes exogènes permet de simplifier le Munkoyo. Les boissons fermentées africaines. Liège,
procédé de fabrication de cette boisson en trois Belgique : Éd. Antoine Degive.
étapes (empâtage, liquéfaction-saccharification et Dortu C. & Thonart P., 2009. Les bactériocines des
fermentation). Ainsi, la promotion de ces racines bactéries lactiques : caractéristiques et intérêts pour
comme sources d’amylases permettrait de supprimer la conservation des produits. Biotechnol. Agron. Soc.
l’étape de maltage lors de la fabrication de plusieurs Environ., 13(1), 143-154.
boissons fermentées traditionnelles. Pour optimiser et El Nour M.E.M & Yagoub S.O., 2010. Partial purification
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cette synthèse bibliographique relève quelques pistes : Sorghum bicolor cv. (Feterita) malt. J. Appl. Sci., 10,
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source d’amidon ; la détermination de propriétés Ergo A.B., Breyene H. & Delaude C., 1994. Les possibilités
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